Helado de toffee a la sal

Helado de toffee a la sal

  Ayer estrené mi heladora con este rico helado de toffee, o caramelo, al que le añadí una cuharadita de sal Maldon.

La idea la llevaba en la cabeza desde que recientemente estuvimos en Venecia y probamos una de las especialidades de Grom, una de las mejores heladerías de Venecia,  el Caramello al sale, un helado de caramelo con un toque de sal del Himalaya, una exquisitez!!!!!  

A falta de sal del Himalaya le puse la que tenía, Sal Maldon. La verdad es que nada tienen que ver. Salvo que las dos son más sofisticadas que la sal común.

 

                                                                                                           Imágenes de Google

• La Sal Maldon, o sal de Maldon, es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra).
• La sal del Himalaya se trata de un tipo de sal mineral procedente de las montañas de Pakistán.
• La Maldon no se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. Su elaboración es puramente artesanal y laboriosa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas.
• La del Himalaya se caracteriza por presentarse al consumidor en forma de cristales de color rosado característico, por regla general para ser molida justo en el instante de ser dispensada.

En cuanto al toffee, lo hice con una receta de espuma de toffee que nos enseñó, hace unos días, Sergio Fernandez en las mañanas de la 1, que sin helar ya nos sirve de postre acompañado de alguna fruta del bosque.

Tomando esta receta como base, he utilizado vainilla líquida que tenía en casa en lugar del trozo de vaina que Sergio empleó, no le he puesto los 25 gr de dulce de leche, he sustituido parte de su azúcar por azúcar invertido, le he añadido la cucharadita de sal y la he metido en la heladora para convertir su espuma en un riquísimo helado de caramello al sale.

Ingredientes

• 100 gr de azúcar para el caramelo con unas gotas de limón
• 100 gr de nata
• 10 gotas de vainilla líquida 
• 25 gr de mantequilla
• una cucharadita de sal del Himalaya (Opcional, yo le he puesto Maldon)
• 2 yemas de huevo
• 400 gr de nata montada con
• 30 gr de azúcar glas y
• 40-50 gr de azúcar invertido ( aproximadamente un 25 % de la cantidad de azúcar total)

Elaboración

  1. Ponemos en un recipiente al fuego el azúcar con unas gotas de limón y sin tocar esperamos a que se caramelice.

 

  2. Cuando tengamos el caramelo le añadimos y mezclamos rápidamente la mantequilla, damos una vueltecita y añadimos la nata con las gotas de vainilla. Todo esto rápido para que no se nos queme el caramelo!

 

 

 

  3. Una vez incorporada la nata ya nos podemos relajar y dejamos que reduzca para que adquiera consistencia. Es el momento de añadir la sal, si le queremos dar ese puntito sofisticado. También lo podemos hacer sin sal.

 

  4. Una vez reducido dejamos enfriar unos minutos. ¿Cuanto? Esto hay que hacerlo a ojo, como yo, o mejor sería con un termómetro. La cuestión es que el azúcar no debe estar tan caliente, como para que al añadir las yemas estas se cuajen, pero debería alcanzar los 70º, al menos, para que no tuviéramos problemas de salmonella al utilizar huevos crudos, sobre todo en verano!!!!! 

 

 

  5. Añadimos las yemas y rápidamente removemos para que se integre perfectamente. Dejamos enfriar por completo.

  6. Montamos la nata, ( No me canso de decirlo, la nata tiene que estar muy, muy fría, yo la meto en el congelador 5 minutos antes de montarla, también meto el vaso donde la voy a montar en la nevera). Cuando la tengamos un poco montada añadimos el azúcar glas, mezclamos y añadimos el azúcar invertido. Terminamos de montar sin que se nos pase!!!!

 

 

  7. Añadimos el caramelo a la nata, con mucho mimo para que no se nos baje.

 

  8. Dejamos reposar en la nevera 4 horas, tapada con un film. Este reposo es importante para la calidad del helado. Transcurrido este tiempo ya podemos meter en la heladora cuya cubeta habremos tenido 24 horas en el congelador!!!!

 

  9. Enchufamos la heladora y solo entonces, añadimos la espuma por el bocal mientras la espátula va dando vueltas.

 

  10. Transcurridos 40 minutos desenchufamos la heladora y volcamos el helado a un envase donde guardarlo. El helado está riquísimo con esta textura pero si quieres darle mayor consistencia para formar bolas tendrás que meterlo unas horas más en el congelador.

                                                                    ¿Merendamos?????