Sushi

Sushi

  Cada vez somos más los aficionados a este plato japonés.
Es un plato que se puede elaborar fácilmente en casa, con simplemente echar un vistazo a una foto como esta o habiéndolo comido alguna vez en los numeroso restaurantes que proliferan desde hace años en nuestro país.
Eso me parecía a mi, y por eso, sin saber nada de nada, ya hace unos años que me aventuré a preparar mi propio sushi.
En aquella ocasión y después repetidas veces, porque nos parecía "la mar de bueno", lo hice con arroz redondo "normal", del que usamos en España para hacer nuestros arrocitos, hice sólo el sushi tipo "morcillona", utilizando el alga entera. No le puse wasabi, esa pasta verde de rábano que pica tanto, ni tampoco lo acompañé con el jengibre.

En Junio del año pasado asistí con mi hermana a un curso de sushi, no es que fuera muy profesional, pero pasamos una tarde muy agradable y aprendí muchas cositas. La más importante, a cocer el arroz especial para sushi, también aprendí que quedan más bonitos los rollitos si se utiliza la mitad del alga, a utilizar una esterilla en lugar del film que yo utilizaba hasta entonces, a emplear la salsa de rábano, a hacer los "California rolls", simplemente girando el alga una vez puesto el arroz y a que el sushi se puede rellenar de cualquier cosa que se nos antoje ( curiosamente allí utilizamos queso de untar y jamón york, entre otras cosas).

                                           La profe y yo sobre estas líneas y abajo mi hermana

Como se acerca San Valentín pensé que podría ser una buena cena romántica una bandejita de sushi variado. Consulté algunas recetas y me topé con unos videos muy, muy profesionales, que os recomiendo, de un japonés, el sushiman dando clases magistrales elaborando y denominando las distintas variedades de este plato.
http://www.youtube.com/watch?v=DMnXbVLdpjk
Este enlace de la clase 3 os llevará a las otras 4 clases. Puesto que se trata de un curso de 5 clases sobre diversas técnicas de sushi. Desde la técnica de cocción de arroz hasta las mas diversas piezas.
Toda una joya, de la que he sacado muchas ideas!!!!!!!

¿Qué vamos a preparar en esta entrada?

• Gari
• Sushi
• Tamagonoatsuyaki
• Makisushi
• Gunkanmakisushi
• Niguirisushi

1.En primer lugar vamos a hacer el encurtido de jengibre que se sirve junto al sushi y que se denomina Gari:

¿Ves esa especie de rosa que hay a la izquierda del plato?
Se trata de unas láminas de jegjibre que se utilizan en los platos de sushi para tomar entre pieza y pieza, especialmente de pescado. Tiene un sabor dulce muy agradable, al principio, que se convierte, al final, en ligeramente picante. Con ello conseguimos quitarnos la sensación de grasa de los pescados en el paladar, refrescándolo para tomar otra pieza.
Lo venden en tarros pero si te quieres ahorrar un buen dinerito, los tarros valen unos 5 euros, lo puedes hacer fácilmente en casa. Solo tienes que tener la precaución de hacerlo unos días antes puesto que necesita sus horas, mejor días, de maceración. En casa sale por unos 50 céntimos la misma cantidad. Necesitaremos vinagre de arroz, el mismo que vamos a utilizar en el sushi.

Ingredientes para el gari:

• 100 gr de jengibre fresco (procurando que sea joven que siempre será más tierno y le dará mejor color)
• 1 cucharadita de sal
• 100 ml de vinagre de arroz ( mi vinagre de arroz se había oscurecido, suele ser más blanco)
• 2 cucharadas de azúcar
• 50 ml de agua

Elaboración del gari:

  1. Pelamos el jengibre sin que le quede nada de piel. Lo loncheamos muy finamente, mejor con un raspador o con una mandolina y lo salamos dejándolo así 30 minutos.

 

 

  2. Mezclamos el vinagre de arroz con el agua y lo calentamos sin que hierva. Diluimos el azúcar totalmente.

 

 

  3. Escaldamos el jengibre 30 segundos en abundante agua hirviendo, escurrimos y secamos. Colocamos en un bote esterilizado junto con la mezcla de vinagre. Dejamos enfriar, tapamos y dejamos reposar en la nevera un par de días. Esto nos puede durar en la nevera unas cuantas semanas.

 

2.Sushi:

  La palabra sushi viene de su (vinagre) y shi (arroz blanco). Por lo tanto sushi quiere decir arroz avinagrado.

Ingredientes para el sushi:

• 175 gr de arroz especial para sushi
• 250 ml de agua
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de azúcar (aunque en la receta que me enseñaron era la misma cantidad de azúcar que de sal, yo le he puesto el doble de azúcar que de sal, para el azúcar he utilizado una cuchara de café con leche y para la sal una cucharilla de café))
• 1 cucharadita de sal 

Elaboración del sushi:

  La técnica que me enseñaron en el curso no puede ser más fácil y rápida:

  1. Lavamos el arroz en un colador bajo el grifo de agua fría hasta que el agua salga transparente

  (2)

  2. Ponemos a hervir el arroz con el agua, lo dejamos cocer 2 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos con el recipiente tapado.

  3. Lo dejamos reposar otros 10 minutos destapado.

  4. Calentamos el vinagre de arroz y disolvemos el azúcar y la sal.

  (5)

  5. Rociamos el arroz con esta preparación y mezclamos.

  (6)

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A esta técnica le he añadido algo de las clases de los videos que os he aconsejado:

(2) El reposo de 1 hora una vez lavado el arroz en agua ya transparente, esto se llama hidratación. que iría después del paso 1.

(5) Después del paso 4 verteriamos el arroz en una fuente cuadrada o redonda pero ancha, lo regariamos con un hilillo de la mezcla de vinagre por toda la supefície y lo enfriariamos ventilandolo con una cuchara, levantandolo con cuidado de no romperlo ni estrujarlo. 

(6)A continución lo dejariamos reposar, no tanto como las dos horas y media que aconseja el video, pero sí mientras preparamos el resto de ingredientes.

 

 

 

 

 

 

 

Antes de terminar con el sushi quiero aclarar que esta cantidad aunque pone para 4 raciones, se deja comer muy bien entre dos, si solo se va a comer eso, y me ha venido justísima para elaborar todas las variedades!

Supongo que para hacer más se doblan las cantidades, sin embargo el video dice que si ponemos a cocer la misma cantidad de agua que de arroz sale o calculando 2´5 cm de agua por encima del arroz. De todos modos el paquete de arroz para sushi da instrucciones.

Vamos con las variedades de sushi:

Ingredientes

•  nori , así se llaman las hojas de algas procesadas y prensadas
• un surtido de pescado, que suele ser fresco pero también podemos ponerlos ahumados o marinados
• tronquitos 
• langostinos
• huevas rojas maceradas en una cucharadita de vino moscatel (ellos las maceran en mirin un derivado del sake)
• pepino
• aguacate
• mango
• cebollino
• ajonjoli o sésamo tostado

Preparación de los ingredientes:

 

 

 

 

3. Además he hecho una tortilla gruesa azucarada, imitando el  tamagonoatsuyaki ( tamagono significa huevo, atsu es grueso y yaki cocción) que hace el cocinero en uno de los videos en una sartén cuadrada con :

• 2 huevos
• una pizca de sal
• una cucharadita  de azúcar
• una cucharadita de moscatel (ellos le ponen mirin, un derivado del sake)

Elaboración de la tortilla:

  1. Ponemos en un bol los ingredientes y batimos para que se mezclen. Colamos por un chino para que salga una tortilla lisa. Con una gotita de aceite de girasol pincelamos una sartén antiadherente.

 

 

 

  2. Echamos una cucharada de huevo , dejamos cuajar y le damos la forma de un rectángulo. Añadimos otra cucharada y le seguimos dando la forma de rectángulo. Así, hasta que acabemos con los huevos. El fuego tiene que ser moderado para que se cuaje pero no se dore en ninguna capa. 

Al final nos quedará como un ladrillito gordito y rectángular, que luego podremos cortar en tiras gorditas.

 

 

Y por último necesitaremos:

• wasabi (rábano picante de origen japonés)
• salsa de soja

Todo listo para montar las piezas:

 4. Makishusi ( maki significa arrollado y sushi arroz avinagrado, por lo que makishusi significa arrollado de arroz avinagrado)

    1. Colocamos los makisu (esterillas de caña de bambú). Se pueden forrar con film, aunque son más incómodos de manejar.

   2. Cortamos los noris por la mitad y colocamos uno de los rectángulos con la parte más lisa hacia afuera, será la parte que luego veamos, quedando la parte más rugosa dentro, por tanto esta parte rugosa es la que estará directamente en contacto con el shusi.

 

  3. Colocamos un bol con agua y un paño al lado, porque cada vez que cojamos sushi nos mojaremos las manos para que no se nos pegue el arroz. Nos mojamos las manos, limpiamos el goteo y cogemos el arroz.

 

  4. Lo repartimos por todo el rectángulo dejando un borde sin rellenar. Debe estar todo cubierto pero no debemos poner mucha cantidad, con la experiencia lo iremos aprendiendo.
Hacemos una acanaladura para el relleno y le ponemos un poquito, cuidado que pica muchísimo, de pasta de wasabi.
a continuación ponemos el relleno que nos guste, yo he rellenado unos con salmón fresco y aguacate y otros con  tortilla. se pueden mezclar los ingredientes o se pueden hacer cada maki con tan solo un ingrediente.

 

  5. Hora de enrollar. Hay que presionar para que quede compacto. Esto es mucho mejor verlo en video, pero  tampoco es tan complicado y con la práctica se aprende. Lo importante es que no nos hayamos pasado de ingredientes para que se pueda montar bien y no se nos quede abierto!

 


Según la posición de las algas los makishusi se pueden denominar norimaki o uramaki:
Acabamos de formar un norimaki (rollo cubierto de nori).
Ahora vamos a montar un uramaki ( con el nori en su interior) (también se les llama "California rolls")

  6. El uramaki se comienza igual, pero una vez puesto el arroz se le da la vuelta y se rellena sobre el alga.
Se enrolla quedando el arroz por fuera y el nori y relleno dentro.

 

 

  7. Acabamos el uramaki impregnándolo de ajonjoli.

  8. Una vez todos enrollados cortamos. Para ello mojamos el cuchillo, que debe estar bien afilado, limpiamos y volvemos a mojar el cuchillo en cada corte. Cortamos por la mitad y cada mitad de estas en 3 ó 4 piezas . A mi me han salido 8 makis de cada rollo.

 

5. Gunkanmakisushi (también llamado "sushi acorazado", por su forma similar a los cañones de un buque de guerra)

  1. Cogemos una bola de arroz y le damos una forma de croqueta rectángular, lo enrollamos con nori que habremos cortado de modo que nos quede la croqueta de arroz dentro dejando un hueco en su parte superior para rellenar.

 

  2. Para rellenar los gunkanmakisushi utilizamos las huevas maceradas con vino moscatel para unos y una mezcla de mango y palitos de cangrejo con una cucharadita de mayonesa para otros. Con el adorno del pepino cortado en abanico.

 


6. Niguirisushi (niguiri significa moldear con la mano, por tanto niguirisushi signifca moldear el sushi con las manos)
Consisten en pequeños canapés de arroz y pescados o mariscos frescos, cocidos o marinados. También se pueden utilizar frutas, verduras y tamagonoatsuyaki (la tortilla dulce que hemos hecho anteriormente)

  1. Con las manos mojadas cogemos una porción de arroz formamos una croqueta, añadimos una pizca de wasabi a todas las piezas. Si la hacemos de tortilla o de algo dulce no le ponemos wasabi. Le acoplamos una cortadita de pescado y acabamos con un adornito de cebollino, nori o lo que se nos ocurra.

 

 


Servimos todas las variedades juntas en una bandeja o por separado con el jengibre, la salsa de soja en un recipiente aparte para mojar un extremo de cada pieza, teniendo en cuenta que es muy salado, y unas porciones de pasta wasabi por si a alguien le gusta que pique más!!!!!

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Espero que os haya gustado esta entrada, y que os sirva de ayuda, me ha llevado buen trabajo!!!!!!!
Pero no quiero terminarla sin contaros lo que hice al día después con todos los ingredientes, cortados o enteros que me sobraron, por si os puede dar ideas:
Cocí un par de patatas y un par de zanahorias, las mezclé con todo el resto de ingredientes (langostinos, palitos, restos de pescado, mango....) cortaditos en daditos, les añadí manzana, granada y lo mezcle todo con salsa rosa, lo decoré con aguacate y huevas maceradas.
Mira el resultado: Una estupenda Sushiensaladilla, aunque el nombre no es adecuado porque no lleva el arroz avinagrado!!!!!!