Albóndigas de bacalao

Albóndigas de bacalao (Mondonguilles de abadejo)

 La irrupción del bacalao en la cocina valenciana tuvo lugar, como en el resto de la Península, en el primer tercio del siglo XVI, cuando se descubrió el Banco de Terranova.
Los valencianos no han sido marinos de altura, no se adentraron en el Atlántico, pero el bacalao fue acogido con entusiasmo. Siempre había sido el pais proclive a los pescados secos y salados, como el atún, la" melva", la sardina, y no se prescindió de ellos, pero al recién llegado, al que indistintamente se le llamó "bacallá" o "abadejo" (preferiblemente esta en Valencia y su contorno), se le tributó una calurosa acogida.
Eran los valencianos escrupulosos observantes de los ayunos y abstinencias del Adviento, la Cuaresma y las cuatro Témporas y la incorporación del bacalao a su dieta alimenticia supuso una solución, tan sabrosa como asequible, para satisfacer el apetito sin quebrantar los preceptos.
Fueron los cocineros, frailes y legos de los muchos conventos con que contaba el viejo Reino de Valencia los que supieron explotar las cien y una posibilidades culinarias del bacalao, inventaron recetas que muy pronto se incorporaron a la cocina popular.

Existe, pues una cocina valenciana del bacalao o "abadejo". En ciertos casos como un ingrediente más de guisos o arroces; ensaladas o "mulladors" (pistos); pero también es el protagonista de algunos cocinados profundamente arraigados en el país.
La relajación del rigor con que se observaban  ayunos y abstinencias,y aún más importante, el encarecimiento que experimentó el bacalao, haciéndolo inasequible para muchos ciudadanos hizo que cambiasen los hábitos de consumo. Por añadidura, otros bacalaos de procedencia vasca, han prevalecido en los restaurantes, y los autóctonos han quedado relegados.
                                                                                  Cocina Valenciana. Lorenzo Millo (Editorial Everest)

Las albóndigas de bacalao valencianas, "mondonguilles", no difieren gran cosa de las que se elaboran en otras partes. En valencia no faltaban durante la Cuaresma y el Adviento; invariablemente siempre se acompañan de "allioli" (ajoaceite).

Ingredientes

• 500 gr de bacalao desalado al punto de sal (peso escurrido)
• 500 gr de patatas (ya peladas)
• 2 huevos (uno para la masa y otro para rebozar)
• un ajo
• perejil (un par de cucharadas una vez picado)
• piñones
• sal
• una cucharadita de canela
• pimienta molida (mejor blanca)
• aceite de oliva para freír
• "allioli" (ajoaceite) para acompañar

Elaboración

  1. Ponemos a cocer las patatas enteras con una cucharadita de sal.

  2. A mitad de cocción, cuando lleven unos 20 minutos, introducimos el bacalao y lo cocemos solo 5 minutos, para que no se nos seque, lo sacamos y lo escurrimos bien.

 

  3. Dejamos que las patatas sigan cociendo hasta que estén tiernas, en unos 30 minutos desde que empezaron a hervir estarán cocidas. Podemos saberlo introduciendo un pincho de cocina en la patata, no tiene que ofrecer resistencia. Las dejamos escurrir perfectamente.

  4. Majamos el ajo picado en un mortero y le añadimos el perejil cortadito pero sin majar.

 

  5. Añadimos el bacalao desmigado teniendo mucho cuidado de que no haya raspas, y mezclamos.

  6. Chafamos la patata en un bol grande, la majamos con la mano del mortero, le añadimos canela y pimienta, mezclamos y le añadimos la mezcla del bacalao.

 

 

  7. Majamos también el bacalao y mezclamos todo bien, para añadirle el huevo batido y los piñones.

 

  8. Mezclamos y dejamos reposar, hasta que esté frío. Y ya tenemos la masa para hacer las albóndigas.

Rebozado y frito

• El rebozado se puede hacer, sólo con clara de huevo muy batida aunque sin llegar a punto de nieve, yo empecé haciéndolas así para ahorrarme un poco de colesterol pero se bufaban mucho y se deformaban un poco, aunque resulta más esponjoso.

 

• Otro rebozado sería con pan rallado.
• Yo al final me quedo con el rebozado de huevo entero batido :

  1. Nos mojamos la palma de la mano con zumo de limón, esto nos permite darle forma a las albóndigas sin que se nos pegue en las manos la masa.

  2. Cogemos una porción de masa, le damos la formita de albóndiga, la introducimos en el huevo batido y a la sartén donde tendremos el aceite bien caliente.

   3. Las vamos volteando en el aceite para que se doren por todas partes, las sacamos a escurrir sobre un papel absorbente y las servimos calentitas con el ajoaceite. (yo he utilizado este "caramelito" hecho con film y una boquilla para hacerle unos adornitos!!!!!)

                                         Y aquí están mis mondonguilles para la Cuaresma!!!!!!!!

                                     Con este platito podría hacer abstinencia todas las semanas !!!!!!!!!!!!!!