Cocinando con Lola García

viernes, 18 de marzo de 2016

Pastelitos de chocolate y naranja

Una receta que Martín Berasategui nos enseñó a hacer el año pasado en el programa de Robin Food. Lástima que lo quitaran de nuestras pantallas. era un lujo ver cocinar al maestro!!!!

Son unos bizcochitos chocolateados, muy jugosos, rellenos de mermelada de naranja, en mi caso casera, con un crujiente de nueces garrapiñadas, los originales. Yo les he cubierto de crocanti de almendra aprovechando lo que tenía en mi despensa.

Muy fáciles de hacer, coincide que yo tengo el mismo molde que Berasategui ha usado, pero se pueden hacer con cualquier otro molde de bizcocho y luego cortarlo. Lo que es importantísimo es que se enfríe completamente el bizcocho o bizcochitos antes de desmoldarlo para que se asiente la mermelada y no salga todo "desparramado".

Ingredientes

130 gr de mantequilla
160 gr de azúcar
135 gr de chocolate 70%
3 huevos
50 gr
mermelada de naranja
almendra crocanti

Elaboración

1. Ponemos la mantequilla en pomada en un bol (debe estar blandita pero no líquida), la batimos con unas varillas manuales o eléctricas. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que se mezcle bien.

2. Batimos los huevos en bol aparte y los vamos incorporando a la mantequilla, poco a poco, sin dejar de batir.

3. Fundimos el chocolate, yo lo hago en el microondas a 600 de potencia, primero pongo un minuto y a continuación le pongo lo que haga falta pero vigilando cada 10 segundos para que no se nos queme. Añadimos a la mezcla sin dejar de batir.

4. Por último añadimos la harina. Mezclamos bien y llenamos una manga pastelera.

5. Rellenamos 2/3 partes de los moldes. A continuación ponemos una cucharadita de mermelada en cada hueco. Cubrimos con la mezcla de chocolate. Le damos unos golpes para que se asiente bien.

6. Cubrimos con la almendra crocanti y llevamos al horno que estará precalentado a 160º.

En unos 20 minutos estarán nuestro pastelitos cocidos!

7. Muy importante que dejemos enfriar completamente sobre la rejilla antes de desmoldarlos para que no se rompan. Una vez fríos empujamos del molde hacia arriba y sacamos con mucho cuidado de que salgan enteros.

Podemos espolvorear con azúcar glas, aunque no es necesario!

miércoles, 16 de marzo de 2016

Salmón en escabeche con patatas tricolor/ Caballa en escabeche.

Salmón en escabeche con patatas tricolor.

Donde hay color hay vitaminas!!!

Además de los nutrientes y el equilibrio de este plato, lo mejor es su sabor. Si a esto le añadimos que la comida entra por la vista, no hay duda de que este es un gran plato para el día a día o para una gran ocasión.

Además se hace en un "periquete. Lo que más cuesta es cocer las patatas, el resto se prepara en cinco minutos. Lo que sí que hay que tener en cuenta es que tiene que enfriarse, quedarse tibio por lo que hay que hacerlo con unas horas de antelación.

La forma de escabechar el salmón la he tomado de una receta que Martín Berasategui compartió por la radio. He cambiado las cantidades, me pareció que no era necesario tanta cantidad de aceite y vinagre. Lo importante es que he seguido las mismas proporciones ( doble cantidad de aceite que de vinagre).

En cuanto a la guarnición, he aprovechado que en el Lidl había una oferta de patatas y he comprado de las tres clases.

Este plato se puede acompañar con cualquier tipo de patata, siempre que sea buena, con unos daditos de remolacha o con una sencilla ensalada verde de lechuga o escarola aliñada con el escabeche.

Si queremos guardar el escabeche unos días, en la nevera, es mejor no añadir la sal. Ya añadiremos un poco de sal a los dados del pescado cuando lo vayamos a utilizar. Así nos durará más tiempo.
Una vez hayamos rescatado el salmón del escabeche, lo colamos. Este jugo se puede reutilizar para escabechar otro pescado (caballa, jurel..) o para aliñar ensaladas.

Ingredientes

El escabeche:

Un trozo de salmón sin piel y sin espinas de unos 600 gr
una cucharada sopera de sal gorda ( si quieres que te dure no lo pongas)
una cucharada sopera de pimienta negra en grano
una cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera
una ramita de tomillo
unas ramas de perejil
4 hojas de laurel
250 gr de vinagre de manzana, sidra o Jerez
500 gr de aceite de oliva virgen exta ( yo he puesto Alberquina)

Mi guarnición:

1 patata roja Chérie ( Patata versátil, sirve para cocer, freír o hervir. Sabor dulce con un sutil matíz a frutos secos. Contiene Potasio, vitamina C y mucho almidón)
1 patata blanca Gourmandine ( Ideal para cocción ganadora del premio "El sabor del Año". Contiene Potasio y vitamina C, además de un alto contenido en almidón).)
1-2 patatas violetas Vitelotte ( Sirve para freír, cocer y asar. Recomendable consumirla con piel por su alto contenido en Antolianinas, sustancia antioxidante, hipotensor, reductor del colesterol y además contiene vitamina C, Flavonoides y Potasio).
También he puesto unos daditos de remolacha cocida.

Elaboración

1. Quitamos la piel al salmón, lo cortamos en dados aproximados de 3x3 cm. Lo colocamos sin amontonar en una cazuela grande. Añadimos la sal, pimienta, pimentón, tomillo, perejil y laurel. Removemos con las manos para que se entremezclen bien todos los ingredientes.

2. Añadimos el vinagre y el doble de aceite. Suficiente para que se cubra todo el pescado.

3. Arrimamos al fuego suave y dejamos hasta que veamos que comienza a hervir por toda la cazuela. Ese momento apagamos, no hay que dejar más para que no se seque. Cubrimos con la tapa y dejamos hasta que se quede tibio.

4. Las patatas las cocemos en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Las cortamos a rodajas y servimos aliñadas con un hilo de escabeche. Potenciamos el color con la remolacha en daditos ( yo la he provechado de otra receta).

El resultado:

De toma pan y moja !!!!!

Aprovechamiento:

¿Y qué hacemos con todo el caldo de escabeche que nos queda una vez hemos rescatado todo el salmón??????

Escabeche de caballa!!!!!!!!!!

1. Colamos el caldo. Ponemos una rodajas de caballa, por ejemplo, en una olla, (en esta ocasión será más pequeña y la cantidad de pescado menor porque habrá menos caldo).
2. Hacemos lo mismo: Removemos con pimentón, pimienta, laurel, tomillo y perejil ( no hace falta sal).

3. Cubrimos con el caldo de escabeche que nos ha quedado y llevamos a ebullición. apagamos y dejamos enfriar.
En esta ocasión las he acompañado de patata cocida y judías al vapor, aliñadas con el escabeche.

domingo, 13 de marzo de 2016

Restaurante La Salita, Valencia. Begoña Rodrigo

Restaurante La Salita, Valencia. Begoña Rodrigo.

Begoña Rodrigo fue la ganadora de la primera edición, en 2013, de Top Chef en España.

Aquí la vemos en la final, en la que contó con la ayuda de Javier Estévez, dueño y chef de la Tasquería, en Madrid. Concursante de la misma edición.

Se da la circunstancia de que hace unas semanas estuvimos en La Tasquería de Javi. Para entonces ya teníamos la reserva en La Salita. Nos la había echado Vicente de reyes, a Carlos y a mí, sin fecha cerrada. Después pusimos fecha para celebrar los 11 años de Carlos.

Fue Javier Estévez, precisamente, el que nos anunció que Begoña estaba trabajando un mes en el Hotel Urso de Madrid. En el comedor de este hotel se está degustando cada mes la cocina de restaurantes significativos del resto de España.

El restaurante invitado diseña la sala a imagen y semejanza de su propio comedor además de que los platos que integran el menú incluyen siempre algunos de los más significativos de sus respectivos restaurantes. Así, en esta ocasión y desde el 18 de febrero al 26 de marzo, Begoña Rodrigo instala su restaurante La Salita de Valencia en el Hotel Urso de Madrid.

Ya es mala suerte!!!!! Para nosotros, claro. porque nos hubiera encantado ver a Begoña en acción. Después de pasar tres largos años diciendo: " tenemos que ir a La Salita" hemos ido a elegir el día que ella no estaba.

De todos modos, con lo bien que nos han tratado y lo bien que hemos comido van a haber más oportunidades de ver a Begoña porque en cuanto tengamos oportunidad volvemos. Sobre todo sabiendo que los menús varían continuamente.

Curiosamente La Salita está en el barrio donde yo viví durante 21 años, antes de casarme. En la misma calle donde vivían mis dos grandes amigas Toita y Encarna. Qué recuerdos!!!!! Hacía años que no pasaba por esta calle. Esquina a la calle Yecla.

Por fuera el restaurante no parece gran cosa. Al entrar te da otra impresión, es muy agradable. Con una cocina abierta que no he fotografiado para no molestar a los clientes.

En La Salita suele haber, según nos han contado, un menú degustación. No hay carta. Este año, con motivo de los 8 años que el restaurante lleva abierto han introducido un menú más largo, con platos algo más pequeños, para que la gente pueda probar más cosas.

Nosotros hemos elegido el menú más corto el Disfrutón. No somos capaces de comer tanto, aunque Carlos me quería convencer de lo contrario, sobre todo porque el nombre Super Disfrutón le seducía más. Pero él mismo ha reconocido al final que habíamos comido mucho y bien:

Nada más llegar nos ha sorprendido que el centro de mesa estaba formado por una parte comestible. Lo que me parecían flores era un crujiente que se comía con ese "ajoaceite" que hay en "el cenicero":

El menú Disfrutón ha consistido en 7 platos salados y un postre:

1. Carro de las las chuches:

Todo riquísimo!!!

No puedo explicar lo que hemos comido porque aunque lo explican muy detalladamente mi cabeza no está en lo que oigo sino en lo que veo:

Plato nº 2: Ensalada de invierno.

Esferificaciones, empanadillas de remolacha rellenas de ricotta y..., tirabeques, cebolleta...Muy refrescante.

Plato nº 3: Bacalao, guisantes y anguila ahumada.

Disfrutando de este plato!!!!:

Plato nº 4: Alcachofa, su pesto, gamba y anisados.

Para pasar a los platos fuertes un sorbete:

5. Aguachile de remolacha helado.

6. Arroz de rabo de toro y pepinillos.

Impresionantemente bueno!!!!

Vamos a por el último plato salado!!! Este es el que más le ha gustado a Carlos, después de decir que el que más le había gustado era el arroz, pero esto lo ha dicho cuando ya había dicho que las chuches y la ensalada eran lo mejor....en fin que excepto el sorbete de remolacha, lo demás le ha encantado!!!!!