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sábado, 22 de julio de 2023

Ceviche peruano

Ceviche Peruano


Llevo unos cuantos veranitos investigando sobre el ceviche. 
Poco a poco, con unas y otras recetas, he ido mejorando el plato.

Hoy puedo decir que traigo el "ceviche definitivo".
Tanto es así que Carlos me ha dicho: "tía, el ceviche es mi plato favorito del verano!!!". Vicente, al que le gusta todo pero no es muy amante del pescado "crudo" me ha dicho: la verdad que , aunque no soy muy amante del ceviche, este está muy rico!!!

La receta la he cogido de un chef peruano, rodrigofernandini,  que publica en Instagram. Él, cómo peruano, acostumbrado a sabores más intensos, ha puesto muchísimo más ají (picante) y muchísimo más limón ( 1 litro !!! ).
Por otro lado, cómo en casa no gusta mucho el auténtico mote, 


lo he sustituido por maíz de lata ( un horror, supongo, para los peruanos).

Rodrigo ha mezclado pescados (corvina o lenguado, salmón, trucha, atún o bonito) con pulpo y langostinos cocidos.

Yo lo he hecho con corvina, pulpo y langostinos.  

Por lo demás, he seguido sus pasos que, por otra parte, no tienen ninguna complicación.

Es importantísimo mantener todos los ingredientes muy fríos ( tanto la leche de tigre cómo el pescado y los "toppings") todo el tiempo, mientras lo preparamos y mientras lo comemos.

Ingredientes


Para la leche de tigre:

  • 150 gr de apio
  • 150 gr de cebolla blanca ( es importante que sea blanca para que no cambie el color de la leche de tigre)
  • 80 gr de jengibre pelado
  • 8 ajos
  • ají moto ( un picante amarillo)
  • 15-20 gr de cilantro fresco
  • sal ( bastante más de lo que en principio me parecería normal)



  • 100 gr de zumo de limón
  • 80 gr de zumo de lima
  • 150 gr de agua helada o hielo 

Para el ceviche: ( toppings y pescado)




  • 1 cebolla morada
  • una lata de maíz dulce ( los peruanos cuecen el mote que es un maíz blanco gigante)
  • un puñado de quicos ( maíz frito gigante)
  • unas ramas de cilantro fresco
  • una batata 


  • 1 corvina ( limpia y congelada al menos 5 días)
  • 1 pata de pulpo
  • 8 langostinos cocidos


 Elaboración


La preparación del ceviche es muy, muy fácil. Lo que se necesita es TIEMPO .

  • De 5 a 7 días de congelación de los pescados puesto que los vamos a tomar crudos y tenemos que "matar" el posible anisakis mediante la congelación.
  • un mínimo de 2 horas para la maceración de los ingredientes de la leche de tigre.
  • otra horita más para la "infusión" de estos ingredientes con el limón.
1. Congelamos el pescado limpio un mínimo de 5 días. Descongelamos pasándolo a la nevera la noche anterior a que vayamos a preparar el ceviche.
Acabamos de limpiarlo de piel y espinas y lo cortamos en dados de bocado. Lo mantenemos en la nevera o con hielo todo el rato.


2. La leche de tigre: Cortamos el apio, la cebolla, el jengibre. Machacamos los ajos con un golpe de cuchillo o mortero. Picamos el ají ( yo le quito semillas y nervio para que no pique) y el cilantro. 




  3. Mezclamos en un bol. Añadimos un buen puñado de sal y dejamos en la nevera, macerando al menos un par de horas.


  4. Pasado el tiempo de maceración, machacamos con la mano del mortero para que deje más sabor. Añadimos los zumos de lima y limón y el hielo. Dejamos "infusionar" otra hora, siempre en la nevera. 



  5. Cómo no me convencía el color, le he dado un golpe, sólo un segundo, de triturado. 


6. Cortamos la cebolla morada en plumas y la dejamos en un bol con agua y hielo para que quede crujiente.


  7. Pelamos y cortamos la batata en dados. Cocemos en el microondas tapado con un chorrito de agua. 10 minutos a máxima potencia. Dejamos enfriar. 


  8. Cortamos el pulpo y los langostinos, mezclamos con la corvina. Añadimos la cebolla bien escurrida, el maíz dulce, el frito, el cilantro picado y la batata.



  9. Le añadimos la leche de tigre que pasaremos por un colador.


  10. Con 2 minutos, mientras llevamos a la mesa, es suficiente para que el pescado se "cueza" y coja el sabor. No interesa tenerlo más tiempo preparado para que conserve la frescura de los ingredientes. Podemos servir la fuente sobre un plato con hielo para que conserve el frío mientras servimos.


                                                                        Riquísimo!!!! O, cómo dice Rodri: Buenazo!!!!!



miércoles, 19 de julio de 2023

Caponata siciliana

 


Caponata siciliana


Sigo "colgada" de recuerdos sicilianos. Qué viaje tan bonito!!!



Por suerte, lo hicimos antes de que apretase el calor!!!

Entre pasta, mucha pasta. Alguna tan rica cómo estos raviolis que tomamos en Ragusa:



o estos spaghettone allo Scoglio Bianco de Marsala:


o estos con pistacho (hay mucho pistacho en Sicilia) de Palermo:




 y pizzas, muchas pizzas; Estas son las de la pizzería Villa Zuccaro de Taormina:




 También degustamos algunos platos típicamente sicilianos. Cómo este "polpo intanato" que no sé exactamente lo que quiere decir pero me da la impresión de que asistíamos a su parto 😂😂😂



Los típicos Arancini ( bolas de arroz rellenas y fritas) que tomamos por toda Sicilia:





Y por supuesto algún pescadito que para eso estamos hablando de la isla más grande del Mediterráneo!!!



Mención aparte merecen todos los dulces sicilianos, helados y granitas. Algún día os contaré!!!!

Uno de los platos clásicos de la cocina siciliana es la Caponata. Se trata de un guiso similar a nuestro pisto manchego aunque con alguna variación, sobre todo por su punto agridulce que le aporta el azúcar y vinagre. 
Se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomates, olivas. Ccinados en aceite de oliva y acompañado de alcaparras.
Existen numerosas variantes de este plato a lo largo de Sicilia e Italia. Su peculiaridad es el equilibrio entre la berenjena, el tomate y el vinagre.

En Ortigia la probamos, después tomamos otra en Ragusa que poco tenía que ver:







Ingredientes


  • 1 kg de berenjenas
  • aceite de oliva suficiente para freír las berenjenas

  • 3 cucharadas de aceite de oliva v.e
  • 1 cebolla grande
  • 2 ramas de apio
  • 350 gr de tomate pelado
  • 6 tomatitos cherry ( opcional)


  • 3 cucharadas de concentrado de tomate con 1 vasito de agua
  • 3 cucharadas rasas de azúcar
  • 100 gr de vinagre de vino blanco
  • 3 cucharadas de alcaparras
  • 150 gr de olivas 
  • sal 
  • pimienta 

Elaboración


  1. Cortamos la berenjena en dados de bocado, gorditos. Les añadimos sal abundante y dejamos sobre un colador para quitar el amargor. Después de media hora, enjuagamos y secamos bien.



  2. Mientras, ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén. Añadimos la cebolla y el apio en trozos grandes.


  3. Dejamos pochar a fuego moderado, con una pizca de sal ( cuidado que las alcaparras son saladas), hasta que coja un poco de dorado, unos 15-18 minutos.


  4. Añadimos los tomates pelados y cortados en daditos mini. Los cherry en cuartos y el tomate concentrado disuelto en un vasito de agua. 


Dejamos cocer hasta que pierda casi todo el agua, unos 30 minutos.


5. Añadimos el azúcar y vinagre, las alcaparras y las olivas deshuesadas.



  6. Dejamos cocer otros 15 minutos aproximadamente hasta que quede espesito.


  7. Por otro lado, calentamos el aceite  a unos 160º C para freír las berenjenas y , bien secas, las vamos friendo en tandas. Cuando esté, blanditas y ligeramente doradas, las dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.


  8. Es muy importante que dejemos ENFRIAR ANTES DE MEZCLAR las berenjenas con el tomate.



  9. Una vez a temperatura ambiente, podemos mezclar con mimo. Dejamos enfriar en la nevera al menos una noche.

Se toma fría con unas rebanadas de pan.


                                                                   Deseando que llegue mañana para hacerme un montadito!!!


                                                                                                             Ay, Sicilia !!!!!!!