lunes, 29 de septiembre de 2014

Gnocchi de la nonna/ Gnocchi alla Sorrentina


Ñoquis de la nonna

  Acababa de hacer mis primeros ñoquis, aquí los tienes, cuando mi amiga Mercedes me envió un "whatsApp" desde Roma. Mi amiga se casó con un romano y va todos los veranos a Roma, a casa de la nonna, su suegra. 
Aproveché su saludo para pedirle que me trajera alguna buena receta de la nonna:
  -"Pobreta, sólo sabe hacer la pasta a mano y los ñoquis". Me contestó.
  -"Ah! pues preguntalé como hace ella los ñoquis. Yo los hice el otro día y con la cantidad de patata y harina de la receta se me pegaban a las manos". Le dije yo.
  - "Me dice que ella no lo pesa, que pone un plato lleno de patata roja y un plato igual de lleno de harina y un huevo".
  - "Ah! Pues los próximos los haré así!" Contesté.
  - "Dice que los metas al forno con mozzarella y parmesano, que salen de muerte"!
  -" ¿Solo con queso? ¿Sin tomate?". Pregunté.
  - " Me está diciendo que sí, con succo, parmesano e mozzarella. jajajaja"...


Dicho y hecho!!!!!!
En cuanto tuve oportunidad compré otro tipo de patata roja, la canberra, una patata que venden como ideal para ensaladas frías, con gran cantidad de materia seca, la compré en Carrefour.
Os cuento este detalle porque así como la primera vez que hice los ñoquis tuve que añadir y añadir harina para poder manejar el puré, en esta ocasión me preparé el plato de harina, como había dicho la nona,  por curiosidad lo pesé, había 250 gr de harina, lo primero es que nada más mezclar la patata con el huevo ya tuve la sensación de que era mucho más manejable que la vez anterior , por tanto empecé a añadir harina poco a poco y tan solo añadí la mitad del plato. Justo la medida que se recomienda en todas las recetas!

La proporción es de 1 kg de patata x 300 gr de harina.
Yo utilicé en esta ocasión 500 gr de patata x 125 gr de harina.

El resultado: ¡Unos ñoquis deliciosos!!!!!

Lo que quiere decir que la patata es importantísima, deduzco que tiene que tener poca agua para que no absorba tanta agua. Tampoco podemos quedarnos cortos con la harina puesto que entonces no serían ñoquis, sino puré!!!!

Ingredientes


Para la masa de ñoquis:

  • 500 gr de patata roja, variedad canberra, cocida y pasada por el pasapurés.
  • 1 huevo
  • 125-150 gr de harina
  • sal
Para la salsa:
  • 1 ajo
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • un bote de 1 kg de tomate
  • aceite de oliva v. e
  • sal
  • azúcar
  • orégano
  • albahaca
Para gratinar:
  • mozzarella (yo he puesto perlas porque las tenía)
  • parmesano rallado.

Elaboración

  La elaboración de los ñoquis la puedes ver, más detalladamente, aquí.
  1. Mezclamos la patata con el huevo y empezamos a añdirle poco a poco la harina. En cuanto se pueda manejar dejamos de añadir harina para que los ñoquis no salgan gomosos.
  2. Dividimos la masa en 4 porciones y formamos 4 cilindros estrechos, cortamos porciones y le damos la forma, pasándolo por un tenedor para acanalarlos.
 

  3. Una vez formados los podemos cocer o los podemos congelar, si es así debemos hacerlo en bandejas separados y una vez congelados los pasamos a una bolsa de congelación, de este modo evitaremos que se haga un amasijo. Para descongelar vertemos directamente en el agua hirviendo sin previa descongelación.

La salsa:

  1. Ponemos aceite en un recipiente al fuego y añadimos el ajo picado. Cuando chisporrotee añadimos la cebolla picada y dejamos pochar, con un poco de sal, a fuego moderado.
 

  2. Cuando empiece a tomar color añadimos el pimiento picado y sofreimos hasta que esté blandito. entonces añadimos el tomate triturado y las hierbas aromáticas. Sal y azúcar. El azúcar es para quitar la acidez al tomate.
 

 

  3. Dejamos a fuego lento, cuanto más tiempo mejor. Entre 30-45 minutos. Pasado este tiempo podemos triturar o pasar por el pasapurés (si trituramos perderá color).
 Ya tenemos la salsa (el succo según la nona).

  4. Ponemos abundante agua con sal en una olla grande, también podemos añadir un chorrito de aceite, cuando hierva vertemos los ñoquis. En cuanto floten los podemos sacar y mezclar con la salsa.
 

  5. Los colocamos en una fuente que pueda ir al horno y les añadimos la mozzarellay el parmesano. Gratinamos hasta que el queso se derrita.



                                                            Ufff, que espectáculo!!!!!



                                         Tenía razón la nonna, sus ñoquis están de muerte!!!!!!!


Y por cierto, los gnocchi con "sugo fresco di pomodoro, mozzarella y basilico" tienen nombre propio, son los famosos Gnocchi alla Sorrentina, plato típico de la cocina napolitana!

jueves, 25 de septiembre de 2014

Croquetas de pollo


Croquetas de pollo

  Ya compartí en el blog una riquísimas croquetas de pollo y jamón con salsa de queso Roquefort:

Pero quería tener publicadas mis croquetas de toda la vida, las que hacía mi madre. Las que se hacen con las sobras de un cocido o de un simple caldito, como el que hice ayer, con unas hortalizas y medio pollo. Esos calditos, que se pueden hacer con los esqueletos de pollo, luego nos sirven para los arroces, para las cremas o para cualquier otro guiso que requiera "algo más que agua".

Si en lugar de utilizar solo los huesos, utilizamos también la carne, esta nos puede servir luego para hacer el relleno de unos canelones, una empanada....o estas sencillas y riquísimas croquetas.

Me recuerdo en la cocina de mi madre no dejando que enfriaran, comiendo y comiendo sin que llegaran a la mesa. Ayer experimenté esa sensación con mi sobrino, yo en el papel de mi madre y Carlitos en el mío, lo que pasa es que yo soy más mala, porque mi madre me dejaba que me las comiera todas, yo no le dejaba porque quería que quedasen para las fotos!!!!!

Se puso a contarlas y le pregunté:
                     - ¿Cuantas te vas a comer?
                     - 15 , me contestó
                     - ¿Cómo te vas a comer 15 croquetas? Sólo han salido 42. Le dije
                     - Ah bueno!!!!!  Pues entonces yo me como 22 y vosotros os repartís las otras 20!!!!!

Ingredientes

Para la masa:
  • 1/2 pollo cocido
  • 1 cebolla
  • 75 gr de aceite de oliva
  • 75 gr de harina de trigo
  • 700 gr de leche
  • sal
  • nuez moscada
  • pimienta negra
Para rebozar:
  • harina
  • 2 huevos
  • pan rallado (mezcla casero y comprado)
  • abundante aceite de oliva para freír

Elaboración

  1. Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en un recipiente con los 75 gr de aceite y sal. El fuego bajo para que se haga lentamente y luego no se mastique en la croqueta ni la noten los niños!!!!!
 

  2. Cuando comience a tomar color añadimos el pollo bien picadito y con mucho cuidado de que no le quede ningún huesecillo. Rehogamos unos minutos y añadimos la harina que también rehogaremos unos minutos para que luego no sepa a harina cruda, pero removiendo constantemente con una espátula para que no se queme.
 

 

  3. Comenzamos a añadirle la leche poco a poco, y a remover con la espátula.  Cuando se integre en la masa un chorro le añadimos otro....Esto lo haremos sin prisa. Cuanto más rato estemos haciendo la bechamel, más fina nos quedará. Calcula unos 20 minutos con el fuego bajo. Sazonaremos con sal, pimienta y nuez moscada.
 

 

 

  4. La cantidad de leche es orientativa. Cuando te canses de añadir leche lo que tienes que ver es que la masa se despegue de la sartén en bloque al removerla.
 

  5. La dejamos templar un poquito y la pasamos a un recipiente para que se enfríe por completo cubierta con film para que no haga costra. Cuanto más fría mejor para luego formar las croquetas.
 

  6. Pasadas unas horas, en nevera, podemos rebozar. Para ello podemos coger porciones con una cuchara o volcar la masa en una tabla de cortar y con un cuchillo cortar las porciones más o menos iguales. Para ello debemos haber guardado la masa en un recipiente amplio, para que la masa no sea alta.
 

  7. Cogemos porciones y vamos formando las croquetas como nos gusten, redondas, ovaladas, cuadradas, chafaditas...Yo en esta ocasión he hecho las clásicas ovaladas, un poco más pequeñas que las que hacía mi madre.
  8. Las metemos en harina, las sacudimos, las metemos en el huevo batido, las sacamos con un tenedor para que escurran un poco y las embadurnamos de pan rallado. He puesto pan rallado casero y comprado. El casero es más rugoso, el comprado es como serrín, muy uniforme. A mí me gusta la mezcla de ambos pero perfectamente se pueden rebozar en uno u otro. Las vamos colocando en una tabla, sin que se superpongan para que no se deformen.
 

 

  9. Cuando las tengamos todas rebozadas limpiamos todos los restos,  y con todo limpio nos ponemos a freír. Digo esto porque en alguna ocasión he rebozado y frito a la vez y al final no te puedes ni revolver en la cocina!!!!!!
Calentamos bien el aceite y freímos de poco, en poco. Esto es muy importante!!!!! Si queremos freírlas todas a la vez el aceite se enfriará y se empezarán a salir y nos quedaremos con una costra sin relleno!!!!
Es mejor freír en una sartén pequeña, pero honda, para que quepa bastante aceite y freír 5 ó 6. Se hacen enseguida puesto que solo hay que dorar el exterior, la bechamel ya está cocida!!!

  10. Sacamos con una espumadera y las vamos depositando sobre un papel absorbente. Si se fríen como os he dicho apenas cogerán grasa!!!


                     Y listas para ir comiendo!!!
                                                    Con un poco de suerte llegarán a la mesa!!!!!!!